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    Русский форум в Аргентине » - Разное - » Кулинария » Аргентинское мясо (асадо, парижада ит.д.)
    Аргентинское мясо
    Россия в Аргентине-Форум
    ВерещагинДата: Суббота, 12.06.2010, 17:47 | Сообщение # 1
    Группа: Удаленные


    Страна пребывания:Аргентина
    Зарегистрирован c :

    Рейтинг ТОП50:






    Ув. iry, если берёте "тапа дэ асадо" ( хотя я предпочитаю просто"асадо"на косточках), то скажите мяснику, чтоб отрезал ту часть, которая ближе к "васио". Само " васио", на мой вкус , гораздо вкуснее .
    А для начала , дорогие женщины , начнём танцевать " от печки" , так сказать . Предлагаю вашему вниманию схемку с указанием вида и расположения частей мяса говядины .

    А вот , как это выглядит :

    -1(нальга)

    -2(куадрада)

    3(колита дэ куадриль)

    4( бола дэ ломо)

    5(гаррон)

    6(тортугита)

    7(палета)

    -8(коготэ)

    -9(эспинасо)

    -10(ростбиф)

    -11(асотийо)

    -12(особуко)

    -13(фальда)

    -14(маруча)

    -15(бифе дэ ломо)

    -16(бифе анчо)

    -17(куадриль)

    -18(асадо)

    -19(ентранья)

    -20(матамбре)

    -21(васио)

    Уф-ф ! Ну и работёнку ва мне подкинули , вместо сиесты послеобеденной ! nocomp

      54-380-159
     
    Россия в Аргентине-Форум
    iryДата: Суббота, 12.06.2010, 19:44 | Сообщение # 2
    Прочно закрепившийся
    Группа: Адвокат на форуме
    Сообщений: 556


    Страна пребывания:Аргентина
    Зарегистрирован c : 10.06.2010

    Рейтинг ТОП50:

    Mишенька,ну вы прям как Мару Ботана , все показали и рассказали, а тем кто испанского не знает пусть срочно все зарисовывает. Вот, теперь осадо хочетса! wacko
    Сейчас сяду все запоминать. Видно что вы опытный повар!
    Огромное вам спасибо.
    А вы коптить умеете? Мы тут коечто коптим с мужем, нам посоветовали что курей надо замачивать часа на 3 в соленой воде. Получетса вроде ничего, но почему то сильно черное от дыма.Попробовали в тряпке коптить чтоб чистое было, так остаетса как будто недоготовленное. У меня муж так сказать не наш, так что я его учу, бедный... wacko Может есть спецыалисты копчения среди народа?


    "Aquel que tiene fe, encuentra el èxito en donde muchos fracasan."
      54-380-165
     
    Россия в Аргентине-Форум
    DanielaДата: Суббота, 12.06.2010, 22:28 | Сообщение # 3
    Старейший
    Группа: Администраторы
    Сообщений: 21527


    Страна пребывания:Аргентина
    Зарегистрирован c : 28.05.2010

    Рейтинг ТОП50:

    iry. По поводу копчения, хочу посоветовать нашего нового участника straniks . Он давно занимается копчением рыбы. Рыбка его качественная и вкусная. В Буэнос Айрес , я знаю,он ее может выслать по почте. Человек он ответственный и серьезный.( Жалко только что даже не поздоровался как пришел, может обиделся на что... :' cry ) Короче мне его копченая рыба очень понравилась до сих пор с нетерпением жду, когда он сможет нам еще прислать пару кило... wink

    ""Спасибо тем людям, которые вошли в мою жизнь и сделали её прекрасной. 
    И ещё, спасибо тем людям, которые вышли из неё, и сделали её ещё лучше."
    "

      54-380-180
     
    Россия в Аргентине-Форум
    ВерещагинДата: Суббота, 12.06.2010, 22:46 | Сообщение # 4
    Группа: Удаленные


    Страна пребывания:Аргентина
    Зарегистрирован c :

    Рейтинг ТОП50:






    Quote (Daniela)
    А какой из этих кусочков самый "нежный"?
    - № 21 -васио (vacio). Правильно приготовленное мясо , из этой говяжей вырезки , по вкусу не уступит даже нашим шашлычкам из парной свининки !

    Вопрос копчения , с лёгкой руки и контактов Daniela, решён...

    А вот и классика Аргентины :


      54-380-181
     
    Россия в Аргентине-Форум
    МухокоДата: Понедельник, 14.06.2010, 02:35 | Сообщение # 5
    Прочно закрепившийся
    Группа: Свои
    Сообщений: 634


    Страна пребывания:Российская Федерация
    Зарегистрирован c : 08.06.2010

    Рейтинг ТОП50:

    Сколько мяса!!!!!Я дже представить не могу себе такое количество увидеть в продаже и все аппетитное такое)))
      54-380-205
     
    Россия в Аргентине-Форум
    DanielaДата: Понедельник, 14.06.2010, 09:19 | Сообщение # 6
    Старейший
    Группа: Администраторы
    Сообщений: 21527


    Страна пребывания:Аргентина
    Зарегистрирован c : 28.05.2010

    Рейтинг ТОП50:

    Аппетитное это точно! Если себя " в руках" не держать , то куча "болячек" обеспечено... cool

    ""Спасибо тем людям, которые вошли в мою жизнь и сделали её прекрасной. 
    И ещё, спасибо тем людям, которые вышли из неё, и сделали её ещё лучше."
    "

      54-380-210
     
    Россия в Аргентине-Форум
    ArianzaДата: Понедельник, 14.06.2010, 09:19 | Сообщение # 7
    Хорошо знакомый
    Группа: Долгожитель
    Сообщений: 245


    Страна пребывания:Аргентина
    Зарегистрирован c : 26.09.2010

    Рейтинг ТОП50:

    Hola amigos.
    Estuve releyendo vuestros comentarios y la verdad que este hilo no es para leerlo con hambre.
    A uno le puede agarrar un ataque y empezar a masticar la computadora !!!! jajajajaja !!!!!
    Por empezar, quiero agradecer al amigo Vereschagin por esas excelentes ilustraciones de cuáles son los tipos de carne (llamados 'CORTES') que se pueden extraer de un animal vacuno en la región del Río de la Plata … y digo Rio de la Plata, porque Uruguay tiene los mismos cortes que Argentina, es más, casi les diría que los gustos de un uruguayo y un argentino (en cuanto a carne), son casi similares.
    …. Las fotos de esos costillares a la llama …. mmmm !!!!! deliciosos !!!
    Dentro de mi limitado conocimiento, voy a tratar de contarles a ustedes, un poco, sobre la carne, el asado y todo eso que tanto se habla. No pretendo darles una explicación académica sobre el asado, solo voy a contarles como hago Yo el asado en mi casa, y como elijo la carne. Además, tal vez les sirva para que no los engañen en la carnicería, cuando compren carne (y quien les dice, tal vez aquellos que están en Rusia, con un poco de coraje, se animen a hacer un asado a la argentina).

    Empecé a escribir esto, y me dí cuenta que es bastante extenso, así que pensé en dividirlo en varias partes. Si alguno de los foristas se anima a traducir esto al ruso, estaré agradecido. En especial los términos difíciles como chimichurri por ejemplo.

    Si bien a lo largo y ancho de nuestro planeta, hay carnes superiores en cuanto a calidad, también es cierto que la carne argentina ha cobrado cierta fama gracias a los 'asados' y la casi religiosidad con la que se realizan estas comidas. Tal vez sea equiparable a preparar un Goulash en un país centro-europeo, o el rito de tomar un té en Londres o en Moscú.
    Aquí, lo importante es … obviamente: LA CARNE. Deben saber que no es lo mismo la carne que está en la pata del animal que la carne proveniente de la región de las costillas. No es lo mismo la carne que se obtiene de un animal hembra que de un animal macho, y tampoco es lo mismo que el animal se haya alimentado con pasto tierno, pasto seco o con alimento balanceado.
    Todo esto hace a la calidad del producto final que nos interesa: la carne.
    Partamos de la base que la carne mas tierna, la mas delicada, la mas costosa, es el corte llamado 'LOMO' (en el dibujo de nuestro amigo Vereschagin, es el número 15).
    Esa carne, se usa para hacer preparados en donde lo tierno de la carne es fundamental.
    Dificilmente les den este tipo de carne por error …
    Si bien cualquier tipo de corte de carne, se puede asar sobre una parrilla con fuego, lo tradicional es: COSTILLA (18), VACIO (21), MATAMBRE (20), TAPA DE ASADO (se encuentra sobre el 18, y hacia la parte delantera del animal), COLITA DE CUADRIL (3) y ENTRAÑA (19).
    Entre las ACHURAS podemos encontrar: RIÑON, MOLLEJA, CHINCHULIN, TRIPA GORDA, UBRE y muy, pero muy raramente, podemos encontrar CRIADILLA.
    Por último: CHORIZO y MORCILLA.
    Pero, que tipo de carne poner a cocinar en la parrilla, no es tan importante como seleccionar bien la carne.
    En los campos argentinos, existen 2 principales razas de animales vacunos: el Holando-Argentino (conocida en Europa como Frisia, que es la famosa vaca blanca con grandes manchas negras), y que es utilizada para la producción de leche y el Aberdeen-Angus (una raza proveniente de Inglaterra).
    La carne consumida en Argentina, es en un 60% proveniente de animales Aberdeen Angus, el 40% restante está formado por Shorton, Hereford, Holando Argentino y otros menos conocidos como Cebú, Limousine, Jersey, etc. etc.
    El animal de raza Aberdeen Angus, es un animal de porte mediano, armonioso, escasamente alcanza los 2 metros de altura, es de color totalmente negro, su peso, eventualmente, puede llegar a los 600 kilos. La particularidad de la carne del animal de esta raza, es que es veteada, o sea, que entre las fibras musculares, forma delgadas capas de grasa. Esto, es muy bueno para asar esas carnes a la parrilla (no es bueno para carnes de exportación), ya que la presencia de grasa entre las fibras del músculo, hace que la cocción sea pareja, suave, y evita que la masa muscular se transforme en algo seco, duro, difícil de masticar, sin gusto y que además, es de muy difícil digestión.
    También es diferente la carne de un animal macho o hembra.
    El macho, es un animal que tiene que caminar mucho para conseguir una hembra para servirla, por ende un toro, puede llegar a caminar el doble de lo que camina una hembra, que muchas veces se queda echada en el piso todo el día. Eso provoca que la carne del toro, en alguna medida, sea mas firme y consistente que la carne de un animal hembra. Además que el toro, generalmente, se conserva por varios años, sirviendo a infinidad de vacas. Esto del macho, no es exclusivo del vacuno, también lo es del cerdo, el caballo, oveja, pollo, etc. etc.
    Otra de las características del animal de esta raza, es que se lo faena en diversos momentos de su desarrollo.
    Los estadíos que tiene un vacuno son:

    Ternero/ternera hasta 200 kg
    Vaquillona o Torito/Novillo hasta 400 kg
    Vaca o Toro mas de 400 kg

    El ternero o ternera, es el animal que va desde que nace hasta que es destetado, o sea, se lo separa de la madre (deja de tomar leche para pasar a consumir pasturas). Ya sea macho o hembra. A partir del destete, el animal pasa a ser Vaquillona, si es hembra, o Torito si es macho.
    El Novillo, es el torito que ha sido castrado (la mayoría de los machos son castrados en un evento campestre con gran participación de gente denominado 'YERRA').
    Vaca o Toro, es el animal de mayor edad que se reserva para madre o padre respectivamente.
    La carne que se usa para el asado, es la carne del Novillo, Vaquillona y/o Ternero-a.
    La ley argentina, prohíbe la faena y comercialización de animales que estén por debajo de los 300 kg. o sea los terneros principalmente. Esto es un intento político del gobierno, por mantener los stock ganaderos, que día a día son desplazados por la siembra de soja.
    Sabido es que cuanto mas pequeño es el animal, mas tierna es la carne y ésta no es la excepción. Pero aquí tenemos que hacer una salvedad. El novillo, es un animal macho, que ha sido castrado, esto implica que la secreción interna de hormonas masculinas que 'endurecen' la fibra muscular, no esté presente, por lo tanto esa carne es mas tierna que la carne de un animal de igual edad pero que no ha sido castrado. Además, el castrar al animal, provoca que éste, no tenga muchos deseos de movilizarse, o sea, camina poco y la masa muscular no se endurece, pero la carne que se obtiene de este animal es mas sabrosa que la obtenida de un animal hembra. De todas formas, se debe buscar un equilibrio entre tierno y sabroso, ya que la carne cuanto mas dura es, mas sabor tiene, pero no debe llegar a ser tan dura como para afectar el comerla.
    Otro factor muy importante es la alimentación.
    Las carnes argentinas, han cobrado la fama que poseen, debido a que los animales, pastan libremente por la pradera (pampa). Sin embargo, dependiendo del tipo de alimentación que poseen, es el tipo de carne que se obtendrá.
    Un animal que se alimenta de pasturas de alta calidad (alfalfa por ejemplo) y debe caminar poco para alimentarse, proveerá una carne muy diferente de aquel animal que vive en las zonas montañosas donde los pastos no son de alta calidad y debe caminar mucho para obtener su alimento. Siguendo lo que dijimos antes, cuanto mas dura sea la carne, mas sabrosa será, pero se debe encontrar el punto medio entre sabor y ternura.
    Desde hace unos 7 años, se ha comenzado a criar animales vacunos bajo la denominación Feed-lot. Esto no es otra cosa que criar al animal en un recinto pequeño, donde tiene muy poco espacio para moverse, y es alimentado con alimento balanceado de muy alto contenido proteico. Esto implica que el animal aumenta de peso en forma rápida y los músculos no realizan un gran movimiento, por lo que la carne obtenida de esta forma, es tan tierna, que en algunos casos, puede ser cortada con un tenedor.
    La particularidad de esta carne, es su clásico sabor a carne de cerdo.
    Esta no es una característica muy apreciada al paladar argentino. La carne de cerdo debe tener gusto a cerdo y la carne de vaca debe tener gusto a vaca. Esa afirmación tal vez sea tonta, pero es así. Por ello, hoy, no es tan común conseguir este tipo de carne en una carnicería, ya que esa carne, se destina, mayoritariamente, a la exportación.
    Un asado, típicamente argentino, debe tener, mínimamente COSTILLA y VACIO. Anexo a esto, debe tener CHORIZO y MORCILLA.
    El corte ENTRAÑA (19), no es otra cosa que el músculo denominado anatómicamente como DIAFRAGMA, o sea, el músculo que separa el aparato respiratorio del aparato digestivo. Es un músculo de tipo liso y que se contrae y distiende alternativamente, provocando que los pulmones exalen e inhalen el aire.
    Ahora, como se imaginarán, cada corte de carne del asado, tiene diferentes tiempos de cocción, entonces … ¿Cómo lograr que esté todo a punto y en el momento justo ? … es cuestión de práctica y se los contaré cuando hablemos del asado propiamente dicho.

    Me quedó contarles sobre cada una de las achuras. Que son y como se preparan.
    Las ACHURAS, no son otra cosa que las entrañas del animal, y si alguno de ustedes está poniendo cara fea, les aseguro que lo hacen porque nunca las han probado.
    Que son cada una de ellas:
    RIÑON: no es mas que los riñones del vacuno. Su preparación es algo compleja ya que si no se lo hace bien, algunos comensales sostienen que pueden llegar a sentir algo de gusto a orina, sin embargo se ha demostrado que en esto, hay mucho de psicológico también.
    CHINCHULIN: con ese nobre, se conoce al intestino delgado. El mismo se debe cocinar en forma rápida y generalmente se le extrae la grasa que lo rodea para que no sea tan graso.
    TRIPA GORDA: así se conoce al intestino grueso. Por cuestiones obvias antes de ser comercializado, se lava, se esteriliza y se le extrae la piel interna que posee las papilas que absorben el agua de la materia.
    MOLLEJA: con este nombre se conocen a dos glándulas: el TIMO y la PAROTIDA. La primera es la VERDADERA molleja. Es la del corazón, pero al ser una glandula que se atrofia a medida que el animal crece, se torna muy difícil conseguirla, por lo que la MOLLEJA mas común es la PAROTIDA, que es la glandula salival, y se encuentra en el cogote del animal, cerca de la cabeza.
    UBRE: la UBRE, es la glándula mamaria de la vaca. Si bien no es muy difícil conseguir esta achura, lo cierto es que su correcta preparación, está reservada a muy pocos que realmente saben como hacerlo por ser un tejido que está en permanente uso, y si no se prepara adecuadamente puede ser realmente imposible de comer (yo la he preparado y tuve que tirarla porque era incomible !!!)
    CRIADILLA: Dicen los que saben que ésta, es la reina de las achuras. Es prácticamente inposible de conseguir, a menos que tenga un carnicero amigo. Aclaro que nunca la he probado, y ha sido simplemente por una cuestión de no haberla podido obtener. Esto no es otra cosa que los testículos del toro. Según informan los que han tenido la suerte de saborear esta achura, su sabor es muy delicado, y su consistencia es similar al seso (que dicho sea de paso, es una 'achura' que no se cocina en la parrilla, sinó en un sartén, con muy poco aceite, ajo, cebolla de verdeo, sal, algunos granos de pimienta negra, unas rodajas de tomate y algunas tiras de pimiento).
    Para finalizar: cómo elegir un buen tozo de carne:

    El color de la carne debe ser rojo intenso. No debe ser oscuro ni claro. Cuanto mas oscuro es el color, mas viejo era el animal y por lo tanto, mas posibilidades que la carne sea dura.

    El color de la grasa no debe ser amarillo o amarillento ni blanco. Debe tener un color levemente marfil. Una grasa amarillenta indica animal viejo o grande y una grasa blanca, indica que el animal se alimentó con alimento balanceado

    En el caso de las costillas, al cortarlas, su interior debe ser de color marrón rojizo. Si es negro, es vieja o estuvo fuera de la heladera. No la compren. Tampoco deben ser grandes, sinó medianas.

    Traten de elegir la carne que tiene lineas de grasa entre la carne.

    Tengan cuidado cuando elijan la carne. La luz utilizada para iluminarla en las góndolas de los supermercados, tiene gran parte de rayos ultravioletas. Estos hace resaltar el color de la carne. Ustedes compran un trozo que lo ven de buena calidad, y cuando lo ven con luz común, se dan cuenta que compraron cualquier cosa. Para evitar eso, tomen la carne y mirenla con la luz normal del negocio.

    Si compran en una carnicería, pidan al carnicero que le desgrasen un poco la carne. No les cobrarán más por ello y lo harán sin problemas.

    Compren la carne siempre en la misma carnicería. Conozcan al carnicero y que él los conozca a ustedes, o sea, sean clientes. Cuando él les dé carne mala, haganselo saber, y si es buena, agradezcanselo. Algo muy bueno, es decirle a algún amigo de ustedes que vaya a comprar carne a esa carnicería de parte de ustedes.


    "... ¿Hablas Ruso? Yo hablo Español. Esto va a ser realmente complicado ... ¡PERO NO IMPOSIBLE! ....
    ... Вы говорите на русском языке? Я говорят на испанском языке. Это будет действительно сложные ... но не невозможно! ...."

      54-380-16431
     
    Россия в Аргентине-Форум
    drachДата: Понедельник, 14.06.2010, 09:19 | Сообщение # 8
    Специалист
    Группа: Долгожитель
    Сообщений: 1063


    Страна пребывания:Аргентина
    Зарегистрирован c : 19.05.2011

    Рейтинг ТОП50:

    А я, люблю аргентинское мясо... Парижа (это не город, это название способа приготовления мяса, по данной теме можно говорить часами) - это как песня! В городе Буэнос Айрес (это я, что бы соответствовать теме) много фригорификос - мест, где находятся холодильные камеры и закупленные оптом туши разделываются на привычные порции мяса, того или иного назначения и потом развозятся по торговым точкам. Замечу, что многое зависит от разделки, откуда животное, его возраст, вес и других факторов - но независимо от всего этого, если мясо попало на прилавок и вы его купили, оно будет вкусным! Но кроме непосредственно мяса, для парижи, используют также какие то части внутренностей, всевозможные колбасные изделия в сыром виде (это доводится до готовности уже на огне) и важная часть - древесный уголь или древесина, на которой все это делается. Дрова из красного дерева - я когда первый раз увидел, потерял речь!!! Когда то я занимался столярным делом, отец был краснодеревщиком - я в этом понимаю и представить себе такое кощунство, я просто не мог! Да! Тут делают жареное мясо на красном дереве, я иногда выбираю кусок другой для поделок - это одна из разновидностей красного дерева! Древесный уголь и дрова можно купить тут же, или на заправке, или в супер меркадо. Да где угодно, как без него? Аргентинцы должны иметь возможность купить набор на парижу всегда, когда им это необходимо, и покупают. Способы приготовления парижы, что дополнительно можно положить на угли, те же овощи или специальный сыр для парижы, рыба, отдельные сорта красной рыбы или речной, из дорогих сортов например форель - не редкость. Но главное - ребра! Самое вкусное, по мнению аргентинцев - жареные на париже ребра и несколько частей туши, например васио или ломо.
    Если интересно - могу продолжать тему - возможно меня даже поддержат... Иду в тенедор либре, уже полный рот слюны, будем праздновать возвращение Леночки из Киева домой.
    С уважением,


    "Anatoliy Drach, Argentina, Buenos Aires."
      54-380-17619
     
    Россия в Аргентине-Форум
    DanielaДата: Пятница, 27.05.2011, 23:53 | Сообщение # 9
    Старейший
    Группа: Администраторы
    Сообщений: 21527


    Страна пребывания:Аргентина
    Зарегистрирован c : 28.05.2010

    Рейтинг ТОП50:

    Quote (drach)
    Если интересно - могу продолжать тему - возможно меня даже поддержат...

    Конечно продолжайте...Если будет желание помочь нашему форуму, можно начать с перевода того , что уже написал Arianza, чуть выше вашего поста. Кстати познакомьтесь...он аргентинец, с ним можно и нужно говорить по испански и переводить его ответы (что бы другим было понятно) . Заодно можно и попрактиковаться в испанском.


    ""Спасибо тем людям, которые вошли в мою жизнь и сделали её прекрасной. 
    И ещё, спасибо тем людям, которые вышли из неё, и сделали её ещё лучше."
    "

      54-380-17641
     
    Россия в Аргентине-Форум
    drachДата: Суббота, 28.05.2011, 15:42 | Сообщение # 10
    Специалист
    Группа: Долгожитель
    Сообщений: 1063


    Страна пребывания:Аргентина
    Зарегистрирован c : 19.05.2011

    Рейтинг ТОП50:

    Ладно, тогда из моего личного опыта, моих друзей и конечно самое главное - моей Леночки:
    Пока в разнобой и без системы.
    Для домашней кухни - с точки зрения друзей-медиков - 17(куадриль) - самое полезное для здоровья мясо. Почему - не знаю.
    -20(матамбре) - тонкая мясная плева, до одного сантиметра - готовим как пиццу, на мясо сверху сыр, специи - бесподобное блюдо!
    -12(особуко), 5(гаррон), корнаса комун - для холодного,
    -7(палета), -10(ростбиф) - котлеты.
    -12(особуко), -11(асотийо), -9(эспинасо) - на супы, борщи.
    Вообще удивляет, что при всем разнообразии видов и сортов мяса - куски всегда и везде легко узнаваемы. Не только асадо или матамбре. В любом месте где вы покупаете мясо, вы всегда узнаете по виду -1(нальга),-13(фальда),-15(бифе дэ ломо) или -21(васио). Кажется что все куски одного сорта - как близнецы-братья. Возникает ощущение, что это один и тот же кусок мяса везде, скопировали в абсолюте. Если сомневаетесь, что на что годится - спросите мясника - он вам расскажет, что и для чего используют, даст рецепт, а то и предложит местную аджику - chimichurri por ejemplo. biggrin
    На днях засяду и переведу статью уважаемого Arianza, о мясе - написано красиво и толково, прочел с удовольствием. Действительно заслуживает на перевод!
    С уважением,


    "Anatoliy Drach, Argentina, Buenos Aires."

    Сообщение отредактировал drach - Суббота, 28.05.2011, 15:43









      54-380-17667
     
    Россия в Аргентине-Форум
    ArianzaДата: Понедельник, 20.06.2011, 01:50 | Сообщение # 11
    Хорошо знакомый
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    Страна пребывания:Аргентина
    Зарегистрирован c : 26.09.2010

    Рейтинг ТОП50:

    Hola amigos.
    Yo por aquí nuevamente para contarles un poquito más sobre el ASADO argentino.
    Primero les repito que esto que les cuento, es todo en base a cómo hago Yo, el asado, por lo tanto es mi experiencia (que puede ser diferente a la de otro).
    En este caso, voy a contarles sobre el FUEGO.
    Parece una cosa sin mucho sentido, pero ya verán que esto es muy importante porque el fuego es quien cocina la carne.
    El asado, puede hacerse de varias formas diferentes: a la llama, a las brasas, al horno, etc.
    Esto implica que según como se cocine, es el tipo de fuego que usaremos.
    En el caso del asado a la llama, es casi exclusivamente utilizado para asar animales enteros o piezas de gran tamaño (cordero, cabrito, lechón, o un costillar de vaca completo, etc.).
    En este caso, quien cocina la carne es el calor generado por la llama, por consiguiente, ella, debe estar siempre presente, y nunca debe sobrepasar, a lo sumo, la tercera parte de la pieza que estamos cocinando, medido entre la parte inferior y superior. Este tipo de cocción, no es para principiantes. Incluso para mí, es dificultosa. Se deben conocer los tiempos, controlar el tamaño de la llama, la distancia entre ella y lo que se desea cocinar … nuevamente: no es para novatos.
    La otra forma de cocción es al horno.
    Esto se realiza, colocando el trozo de carne sobre una pequeña rejilla, dentro de una bandeja, y se introduce en el horno de la cocina.
    Las cocinas en Argentina, utilizan, en mas de un 99% gas natural. Por lo que la cocción es muy pareja, sencilla y segura. Tiene la ventaja de ser una forma rápida de cocinar, pero el único inconveniente es que la carne, una vez cocida, no posee ese sabor característico que le brinda el último sistema de cocción: las brasas.
    Menos del 5% de los asados, son con este tipo de cocción. Sería impensable invitar a comer un asado a un amigo, y cocinar el asado al horno (salvo que se lo invite específicamente a eso).
    Por último, el asado a las brasas. Es la forma mas común que se utiliza para cocinar la carne.
    Básicamente consiste en cocinar la carne, al calor generado por las brasas obtenidas de la combustión de la madera o del carbón.
    En este sistema de cocción, no debe existir la llama de fuego como en la modalidad 'A LA LLAMA'.
    Como dijimos, estas brasas, pueden obtenerse de la combustión de la madera o del carbón, pero que es el carbón ??? Seguramente en Rusia también existe, solo que debe poseer otro nombre. El carbón no es otra cosa que la combustión incompleta de la madera. Los árboles que se destinan a esto, se talan, se cortan en pequeños trozos, y se los apila en un lugar vacío del terreno. Finalizado esto se procede a tapar toda esta pila de leña, con barro. Esto forma un horno de barro. Este horno, en general, tiene una forma de iglú (casa de los esquimales), con un pequeño orificio por donde se enciende toda la pila de leña. Cuando toda la masa de leña, dentro de ese horno, se encendió, se procede a tapar ese orificio y se deja así por un tiempo que puede llegar a una semana. Esto es así, porque dentro del horno, se está realizando una combustión incompleta de la madera, generando un trozo de color negro, con un contenido muy elevado de Carbono, que es denominado carbón.
    Aquí pueden ver algunos hornos de carbón.

    http://www.google.com/search?....bih=740

    La ventaja de realizar el fuego con carbón, es que se obtienen brasas de alta calidad en muy breve período de tiempo. Se podría decir que en media hora, podemos tener suficiente cantidad de brasas como para iniciar la cocción de la carne sobre la parrilla. Sin embargo, también tiene un punto en contra. El carbón, en su proceso de encendido, libera grandes cantidades de monoxido de carbono, debido a que fué 'fabricado', sin que este monoxido de carbono se liberara, por lo tanto es en este momento que ese gas tóxico es liberado, y si ustedes usan el carbón en ese momento, la carne absorberá ese gas que luego ustedes ingerirán, y, si bien no les causará la muerte, se acordarán de ese asado por mucho tiempo, ya que vuestro organismo eliminará ese gas tóxico por la vía mas corta, o sea, la boca (en Argentina eso se conoce como eructo). Una vez que el trozo de carbón está completamente encendido, ya liberó la totalidad de ese gas tóxico, y pueden usarlo sin inconvenientes. Por lo tanto, si realizan un asado con carbón, usen las brasas que están bien encendidas, y no a medias.
    El otro combustible que se acostumbra a utilizar, es la madera. Puede ser de diferentes tipos: madera de las ramas de un árbol (leña), o madera ya procesada y usada en otras aplicaciones, por ejemplo, un tablón, un cajón, una puerta, una cama, etc. etc.
    Si utilizan esta segunda opción, hay que tener en cuenta que la madera no debe poseer ningún resto de pintura o material combustible (o lo haya tenido), ya que al quemarse, producirá un olor particular, producto de los aceites propios de las pinturas, y que será absorbido por la carne al ser cocida, lo que le conferirá un sabor realmente desagradable. La madera, es un material de uso muy común en la construcción de edificios y casas, y los obrearos, realizan al mediodía un clásico 'asadito', usando estos pequeños trozos de madera usados en la construcción.
    Por último, nos queda el material mas tradicional para hacer un fuego para el asado: la leña.
    Podría decirse que este material es 'la reina' de las brasas, ya que es el que proporciona la mejor brasa, y le dá a la carne, un mejor sabor.
    El único inconveniente de este tipo de material para hacer el fuego, es que se necesita mayor tiempo hasta la obtención de una brasa. Puede llegar a ser mas de una hora, dependiendo del grosor y la dureza de la leña. La ventaja es que la brasa obtenida de este material, no emite monóxido de carbono, por lo que puede ser utilizada sin que esté totalmente encendida.
    La leña mas común utilizada es una leña de dureza mediana, cuyo grosor no debe superar el de la muñeca de la persona, y que no tenga ningún tipo de olor particular, como puede tenerlo las ramas de un eucalipto o un pino. En Córdoba se utiliza, principalmente, la leña del aromo negro. Un pequeño arbusto de características leñosas que cubre las montañas y es clásico por la flor en forma de una pequeña pelotita filamentosa de color amarillo, y las importantes espinas que posee.
    En un corte transversal de su madera, se puede apreciar que el centro está compuesto por una madera rojiza mas dura y el anillo exterior es de una coloración mas amarillenta y blanda. Es una buena madera para el asado y se la puede adquirir en la mayoría de las carnicerías, verdulerías y supermercados. Se vende en bolsas pequeñas de 15 kilos o mas grandes de 25 kilos. En algunos sitios existen comercios denominados 'leñeras' en las que también se vende la leña a granel.
    Bien. Ahora que saben los materiales que se usan, les contaré como hacer el fuego.
    Por empezar, JAMAS utilicen un liquido combustible para iniciar el fuego. Simplemente deben utilizar materiales muy pequeños, que encenderán con un simple fósforo, éstos materiales, encenderán a materiales mas gruesos, éstos a otros mas gruesos aún y así sucesivamente hasta encender la pequeña pira.
    Si no consiguen materiales pequeños (pasto seco), pueden utilizar papel, maderas pequeñas, corteza seca o ramas bien secas.
    En mi caso, utilizo pequeñas maderitas que enciendo con un trozo de papel y ayudandome con un artículo llamado ‘cuna’ (en referencia a la pequeña cama en la que duermen los bebé). Esto no es otra cosa que una serie de hierros soldados paralelamente, con 4 patas, y que sirve para colocar los trozos de leña, distanciandolos del piso para que enciendan mejor.
    Una vez encendidas las brasas, se comienza a desparramar algunas de ellas en todo el piso de lo que sería el asador, para comenzar a calentar todo, en especial la parrilla, para ablandar restos de grasa de asados anteriores y poder limpiarlos sin dificultad con un trozo de papel o un pequeño pedazo de grasa de la carne que asaremos.
    Una vez que la parrilla está limpia, comienzo a poner las brasas encendidas en el piso del asador, por debajo de la parrilla, pero cuánto ??? aquí hay otro detalle: la cantidad de brasas que deben poner, es tal que ustedes puedan pasar la mano por encima de la parrilla (sin tocarla, obvio), y puedan mantenerla sin quemarse, durante 10 segundos. Si pueden mantenerla por mas tiempo, le falta fuego, si la deben retirar antes, tienen mucho fuego.
    Un detalle importante: para hacer el fuego y mover las brasas, necesitan algunos instrumentos: una pequeña pala de mango largo, una pinza para tomar las brasas y un tercer instrumento que les servirá para mover las brasas y audar a la palita. Aparte, deben poseer un tenedor y un cuchillo de mango largo. En forma casera, pueden realizar esto, atando un palo largo al mango del cuchillo y el tenedor (esto es para poder alcanzar los trozos de carne que están al fondo de la parrilla sin quemarse).
    Otro detalle: algunos, tiran sobre las brasas, algunas hojas de eucalipto u otro árbol oloroso para darle a la carne un sabor particular. Personalmente, no me agrada y además que por solo poner algunas hojas, eso no va a ocurrir.
    Espero poder contarles pronto otro detalle sobre como hago Yo el asado, qué cocinar en la parrilla y cuánto tiempo.
    Saludos


    "... ¿Hablas Ruso? Yo hablo Español. Esto va a ser realmente complicado ... ¡PERO NO IMPOSIBLE! ....
    ... Вы говорите на русском языке? Я говорят на испанском языке. Это будет действительно сложные ... но не невозможно! ...."

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    drachДата: Пятница, 24.06.2011, 10:54 | Сообщение # 12
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    Gracias! Muy interesante! De verdad! Yo no sabia muchas cosas...
    Atte. Anatoliy.


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    opasity100Дата: Пятница, 24.06.2011, 10:54 | Сообщение # 13
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    а что вредного в мясе? Один белок...!
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    rasamajaДата: Пятница, 24.06.2011, 10:54 | Сообщение # 14
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    Очень трудно отказаться от вредных привычек.
    Я вот тоже все время хочу не есть после 6 вечера ничего кроме фруктов, но все время тянет на булочку или бутерброд. sad

    Это тоже самое, когда читаешь книги по автоконтролю или типа "Секрет", где учат думать только о хорошем, в момент прочтения думаешь о хорошем, а как только отложил книгу в сторону, так всякие дурнуе мысли в голову лезут, типа как дотянуть до получки или почему у меня такая неинтересная работа и как с этим бороться. wink


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    rasamajaДата: Пятница, 24.06.2011, 10:55 | Сообщение # 15
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    а сладкое вредно для зубов... happy

    Можно вставить импланты, а вот желудок другой не вставишь.
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    а что вредного в мясе? Один белок...!

    Жалко животное... А вообще, коров на бойне убивают очень "не гуманно", и весь этот стресс, пережитый этой коровой переходит в мясо, кот. мы потом употребляем, поэтому и болеем так часто.


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